Retsepti autor: Aleksandr Kronov Jõhvi Kontserdimaja kohviku Alex ja Toila Mereresto peakokk, Aasta Kokk 2025, Eesti Peakokkade Ühenduse liige
Koostisosad
Hernekreem
220 g šalottsibulat
150 g ARDO herneid (külmutatud)
125 g spinatit
15 g värsket piparmünti
5 g sidrunimahla
50 g vett
Sidrunigeel
3 g sidrunikoort
25 g sidrunimahla
150 g vett
5 g MEIRA agar-agarit
12 g suhkrut
Lisandid
300 g lillkapsast
200 g ALVO india pähkleid
100 g ARDO herneid (külmutatud)
50 g tatart
Hernevõrseid
Valmistamine
Blanšeeri herned ja jahuta need kiiresti jäävees, et säilitada erk roheline värvus. Koori ja haki šalottsibul väikesteks kuubikuteks. Prae sibul kergelt läbi, lisa vesi ning hauta pehmeks. Lisa herned ja hauta veel mõned minutid. Lisa piparmünt ja spinat, seejärel püreesta segu saumiksriga ühtlaseks ning suru läbi peene sõela.
Rösti india pähklid kuldseks. Jaga lillkapsas väikesteks õisikuteks ja blanšeeri kergelt.
Sidrunigeeli valmistamiseks sega vesi, sidrunikoor, sidrunimahl, sool, suhkur ja agar-agar. Lase segu keema ning kuumuta, kuni agar-agar on täielikult lahustunud. Jahuta, kuni mass tarretub, seejärel blenderda želee ühtlaseks geeliks.
Tekstuuri jaoks kuumuta fritüüriõli temperatuurini 210–220 °C ja prae tatart, kuni sellest moodustub krõbe "tatrapopkorn".
Serveerimisel kuumuta hernekreem ning tõsta see taldriku keskele. Tee kreemi sisse kerge süvend. Prae lillkapsas, sega hulka röstitud india pähklid ja veidi herneid ning aseta segu kreemi keskele. Lisa sidrunigeelist väikesed täpid, puista peale tatrapopkorni ning kaunista hernevõrsetega.
