Retsepti autor: Aleksandr Kronov Jõhvi Kontserdimaja kohviku Alex ja Toila Mereresto peakokk, Aasta Kokk 2025, Eesti Peakokkade Ühenduse liige
Koostisosad
2 kg WALTER osso buco´t
100 g shimeji seeni
200 g DARTA rohelist uba (tükeldatud, külmutatud)
50 g KÜHNE pärlsibulat
100 g BIOTTA ökoloogilist punase peedi mahla
100 g maapirni
10 g murulauku
100 g küüslauku
250-300 g RAPSI rapsiõli
Sellerikreem
600 g sellerijuurt (netokaal)
100 g võid
LOIOLA Ekstra-väärisoliiviõli
100 g kõva juustu (parmesan)
Punaveinikaste
70 g suhkrut
300 ml punast veini
600 g PULJONKI demi-glace kastmepõhja
3-5 g kadakamarju
Selleri koorimisest jäänud koored
100 g küüslauku
10 g tüümiani
CARMENCITA vahemeresoola ja musta pipart
Valmistamine
Liha marineerimiseks töötle õli ja küüslauk saumikseriga ühtlaseks. Tee osso buco servadesse väikesed sisselõiked. Marineeri liha küüslauguõli, tüümiani, purustatud musta pipra ja soolaga. Küpseta liha esmalt grillil või söegrillil, kuni pind saab kauni värvuse. Lase jahtuda, pakenda vaakumisse ning küpseta sous vide meetodil 80 °C juures 16 tundi.
Kastme valmistamiseks redutseeri demi-glace koos kadakamarjade, sellerikoorte, küüslaugu ja tüümianiga. Teises potis karamelliseeri suhkur, lisa punane vein ja lase alkoholil aurustuda. Lisa redutseeritud demi-glace ning keeda kastet, kuni saavutad soovitud paksuse.
Sellerikreemi jaoks koori sellerijuur ning hoia koored kastme valmistamiseks alles. Mässi seller fooliumisse, lisa oliiviõli, soola ja tüümian. Küpseta 180 °C ahjus pehmeks. Pruuni või valmistamiseks kuumuta või temperatuurini 140–150 °C, kuni see omandab pähklise aroomi ja kuldpruuni värvuse. Blenderda küpsetatud seller koos pruuni või ja riivitud juustuga ühtlaseks kreemiks.
Aseta marineeritud pärlsibulad peedimahla sisse, et need omandaksid kauni punaka värvuse.
Blanšeeri oad.
Riivi maapirn peene riiviga ning friteeri temperatuuril 160–170 °C kuldseks ja krõbedaks.
Serveerimiseks kuumuta sellerikreem ja tõsta taldrikule. Prae shimeji seened ja oad ning aseta kreemi peale. Lisa peedimahlas värvitud pärlsibulad ja maapirnikrõpsud.
Kuumuta osso buco ahjus 10–12 minutit. Aseta liha taldrikule köögiviljade kõrvale. Kuumuta kaste ning vala see lihale. Viimistle roog hakitud murulauguga.
